olio di oliva

Le straordinarie proprietà dell’olio di oliva

Quello che spesso mi accade quando spiego un mio consiglio alimentare è notare quell’espressione di meraviglia quando leggono quanti cucchiaini di olio bisogna consumare nell’arco della giornata.

Spalancano gli occhi quasi intimoriti da quello che leggono.

 

Siamo soliti utilizzare 2 o forse 3 cucchiai al giorno nella solita alimentazione consigliata dal professionista di turno. Io ne consiglio da i 6 agli 8 “cucchiai” al giorno di EVO (OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA). E si proprio cosi.

 

Ma non farà ingrassare?

Non cadere nel solito tranello che i grassi fanno ingrassare. Come detto prima per le mandorle, non sono loro che aumentano e promuovono l’accumulo di grasso, bensì gli zuccheri.

L’introito di questo tipo di alimento nel nostro organismo metterà in funzione una serie di fenomeni positivi tra cui il dimagrimento e lo svuotamento di alcune cellule adipose.

L’olio extra vergine di oliva si ricava dalla spremitura delle olive che sono il frutto della pianta dell’olivo (o ulivo) il cui nome scientifico è Olea Europeae.

Questo tipo di olio, a differenza di tutti gli altri oli che si ottengono da semi, è l’unico che si ottiene dal frutto della pianta. L’olio di oliva extravergine si ottiene dalla spremitura meccanica delle olive escludendo qualsiasi trattamento industriale.

Per meritarsi la denominazione di olio di oliva extravergine, oltre ad essere estratto in modo esclusivamente meccanico, l’olio non deve essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento, il suo grado di acidità non deve essere superiore allo 0,8% e il suo punteggio da un punto di vista organolettico non deve essere inferiore a 6,5. Tutti gli oli che non soddisfano queste caratteristiche sono messi in commercio con altre denominazioni.

L’olio extra vergine di oliva contiene il 99,9 % di lipidi, il resto è caratterizzato da vitamina E e vitamina K, potassio, sodio, calcio, ferro e zinco.

I lipidi sono costituiti da trigliceridi che sono i principali costituenti dell’olio e che sono costituiti da acidi grassi.

Proprietà e benefici

Abbassa il colesterolo: alimento fondamentale della dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva è ormai considerato un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie.

Secondo diversi studi, condotti a più riprese, sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva. I fitosteroli, un gruppo di steroli presenti nell’olio, ha la proprietà di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

A questo si aggiunge l’attività degli acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico e l’acido palmitoleico che, oltre e ridurre i livelli di colesterolo LDL, aumentano la quantità di colesterolo buono HDL. Gli studi dimostrano che queste sostanze aiutano a prevenire le malattie cardiache e l’ictus. Una ricerca condotta in Francia su pazienti anziani ha dimostrato come l’assunzione regolare di olio extravergine di oliva sia in grado di ridurre del 41% il rischio di ictus.

Pressione arteriosa: diminuisce di circa il 30% la possibilità d’infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell’olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule.

Artrite e osteoporosi: anche se non sono ancora chiari i meccanismi secondo cui funziona, recenti studi hanno evidenziato come le persone che adottano dieta ricca di olio extravergine di oliva hanno meno possibilità di sviluppare l’artrite reumatoide rispetto agli individui che consumano poco olio di oliva extravergine. Sono stati anche evidenziati benefici nei confronti delle ossa per quanto riguarda la prevenzione dell’osteoporosi, infatti, pare che l’assunzione regolare di olio di oliva migliora l’assorbimento di calcio da parte dell’organismo.

Antitumorale: come riportato da diversi studi, esistono dati che mettono in relazione l’uso di olio extravergine di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in particolar modo quello al seno. Inoltre, la mortalità dovuta ai tumori è più alta nei paesi del nord Europa rispetto ai paesi della zona mediterranea.

Diabete: un articolo pubblicato sulla rivista Diabetes Careha dimostrato come una dieta ricca di questo prezioso liquido sia in grado di ridurre il rischio di diabete 2 di quasi il 50%. Si è sempre pensato che una dieta ricca di grassi potesse aumentare il rischio di malattie cardiache, tumori e di diabete. Grazie ai continui studi sull’argomento ora si sa che non è la quantità di grassi a influire sulla nostra salute ma piuttosto la qualità. Una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi come quelli contenuti nell’olio extravergine di oliva e nella frutta secca è in grado di proteggere l’organismo da molte di queste patologie.

Depressione: uno studio tutto spagnolo sostiene che una dieta ricca di acidi grassi insaturi che sono presenti nell’olio extravergine di oliva, nei pesci e in alcune verdure, abbia proprietà in grado di portare benefici nella prevenzione della depressione.

Alzheimer: uno studio pubblicato su Chemical Neuroscienze, ha dimostrato come l’oleocantale, la sostanza responsabile del pizzichìo in gola, abbia proprietà utili a ridurre il rischio di sviluppare l’Alzheimer.

Proprietà digestive: è noto per avere effetti benefici sulla digestione, è usato come olio medicinale per pulire l’apparato digestivo e migliorare così il movimento intestinale con effetti preventivi nei confronti della stitichezza.

Vasi sanguigni: i polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva rinforzano le pareti cellulari ed aumentano l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni offrendo protezione all’apparato cardiovascolare.

Funzione cognitiva: la dieta ricca di EVO è conosciuta anche per le sue proprietà benefiche nei confronti della funzione cognitiva, in particolar modo su anziani ed adulti. Uno studio condotto in Francia su pazienti adulti ed anziani ha dimostrato come l’uso regolare di olio extravergine di oliva sia in grado di migliorare notevolmente la memoria visiva e la capacità verbale.

Tratto dal mio libro 5 segreti per dimagrire e restare magri.

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Daniele Esposito

 

Le proprietà delle noci e semi oleosi

Noci e semi oleosi sono usati da tempo per produrre oli vegetali per usi alimentari medicinali e cosmetici.
In campo alimentare gli oli vengono utilizzati per condire insalate, nelle salse, nelle cotture al forno e in generale per cuocere gli alimenti. Alcuni oli sono più adatti degli altri in particolari impieghi.

Per esempio gli oli di olivasesamo e soia sono più stabili degli altri oli vegetali, quindi sono preferibili quando devono essere esposti al calore.

La soia ha una percentuale di oli omega 3 del 9% e l'olio di semi di lino ne contiene molto di più (58%), ma questi oli altamente polinsaturi non sono molto stabili.
Gli oli altamente polinsaturi come l'olio di lino, cartamo e girasole non sono adatti alla cottura perché il calore cambia la struttura chimica degli acidi grassi e forma radicali liberi.
Questi oli sono più adatti per le insalate e per condire a crudo.

Ci sono alcuni oli che è meglio evitare. Non è il caso di usare, oltre alla margarina e al grasso da cucina a basso prezzo, anche l'olio di semi di cotone, olio di cocco e l'olio di palma.

L' olio di cocco e di palma contengono sopratutto grassi saturi, mentre l' olio di semi di cotone può contenere residui tossici (perché le piante di cotone vengono ampiamente trattate con prodotti chimici durante la coltivazione) e anche perché l'olio contiene gossipolo, una sostanza che inibisce la funzionalità spermatica. Il gassipolo viene addirittura studiata come “pillola maschile” per il controllo della fertilità.

Il suo impiego come agente antifertilizzante è iniziato dopo che alcuni studi hanno dimostrato che alcuni uomini che avevano usato olio di cotone crudo per cuocere i propri pasti avevano un conteggio spermatico basso, seguito da un collasso testicolare totale.

Per gli usi medicinale gli oli vegetali più utilizzati sono l 'olio di semi di Lino, di onagra e di mirtillo nero.
Gli oli di onagra e di mirtillo nero sono usati perché contengono acido gamma-linolenico, un acido grasso omega-6 che agisce come precursore  delle prostaglandine utili della serie 1. Tuttavia L' olio di lino non solo è più economico, ma è più salutare per la sua alta concentrazione acido Linolenico, un acido grasso omega-3.

L' olio di lino contiene anche acido linoleico, che la maggior parte delle persone converte facilmente in gamma-linolenico.
Sono molto noti e diffusi anche i lipidi marini ricchi ciclo eicosapentenoico (EPA) e di altri oli omega-3.

COME VENGONO PRODOTTI GLI OLI

 In un moderno oleificio la materia prima (seme oleoso, noce, chicco di cereali o seme di leguminosa) viene sottoposta a pulitura meccanica in preparazione all'estrazione chimica o meccanica. Quando l'estrazione è chimica in genere il materiale è ridotto in farina (per esempio farina di semi di mais) e poi mescolato a un solvente chimico come l'esano.

Dopo che il solvente ha separato l'olio dalla farina la mistura è esposta a forte calore per distillare il solvente. La maggior parte del solvente viene eliminata, con questa procedura, ma ne rimangono ancora delle tracce. In genere l'olio viene ulteriormente lavorato (degommato, sbiancato, deodorato ecc.) per produrre olio 'raffinato'.

Un olio raffinato è un olio a cui sono state tolte alcune impurità': vitamina E, lecitina, clorofilla, carotenoidi e oli aromatici. Molte di queste impurità hanno importanti proprietà salutari. Durante il processo di raffinazione l'olio viene esposto non solo a un calore elevatissimo, ma anche a sostanze  caustiche come acido fosforico e idrossido di sodio. L'olio raffinato è stato depauperato delle sue protezioni antiossidanti naturali, quindi viene addizionato di antiossidanti sintetici come il BHT.

Il sistema  meccanico è diverso solo nella fase iniziale di estrazione dell'olio.

 In genere i semi vengono cotti ad alta temperatura per un periodo che può arrivare a due ore, e poi premuti meccanicamente in un torchio. La pressione può arrivare a diverse tonnellate per centimetro quadrato. Il risultato è la produzione di calore, in genere circa 93 °C.

Più il calore è elevato più il rendimento è alto. L' olio spremuto in questo modo può essere filtrato e poi venduto con l'etichetta "spremuto a freddo' (perché durante l'estrazione non è  stato applicato calore da fonti esterne) o come olio naturale, grezzo e non raffinato.

Oppure l' olio può essere ulteriormente lavorato per ottenere un olio raffinato. Anche l' olio raffinato può essere venduto con l'etichetta

' spremuto a freddo' finché non viene applicato calore esterno durante l' estrazione.

Anche se sono ben lontani dall ' ideale, i migliori oli  che si trovano in vendita sono quelli spremuti a freddo e non raffinati.

Non aspettatevi che questi oli abbiano il sapore neutro degli oli commerciali raffinati a cui siamo stati abituati. Gli oli nonraffinati e spremuti a freddo mantengono buona parte del loro sapore originario.

  COME SCEGLIERE E CONSERVARE LE NOCI E I SEMI OLEOSI

 In genere le noci e i semi oleosi, a causa del loro elevato contenuto di oli, dovrebbero essere acquistati e conservati ancora nel guscio.

II guscio è un protettore naturale nei confronti dei danni da radicali liberi provocati dalla luce e dall'aria. Assicuratevi che i gusci non abbiano incrinature, macchie, buchi o altre imperfezioni superficiali.

Non mangiate noci e semi ammuffiti e non usateli per cucinare, perché sono un rischio per la salute. Evitate anche le noci gommose, scure o avvizzite.

Conservate noci e semi nei loro gusci in un ambiente freddo e asciutto. se n trovate noci e semi ancora nei loro gusci assicuratevi di chiudere la vostra provvista in contenitori a tenuta stagna, nel frigorifero o nel freezer.

Le noci spezzettate o a fettine in genere irrancidiscono in fretta. È preferibile quindi prepararle in casa usando noci intere.

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Daniele Esposito

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