Noci e semi oleosi sono usati da tempo per produrre oli vegetali per usi alimentari medicinali e cosmetici.
In campo alimentare gli oli vengono utilizzati per condire insalate, nelle salse, nelle cotture al forno e in generale per cuocere gli alimenti. Alcuni oli sono più adatti degli altri in particolari impieghi.
Per esempio gli oli di oliva, sesamo e soia sono più stabili degli altri oli vegetali, quindi sono preferibili quando devono essere esposti al calore.
La soia ha una percentuale di oli omega 3 del 9% e l’olio di semi di lino ne contiene molto di più (58%), ma questi oli altamente polinsaturi non sono molto stabili.
Gli oli altamente polinsaturi come l’olio di lino, cartamo e girasole non sono adatti alla cottura perché il calore cambia la struttura chimica degli acidi grassi e forma radicali liberi.
Questi oli sono più adatti per le insalate e per condire a crudo.
Ci sono alcuni oli che è meglio evitare. Non è il caso di usare, oltre alla margarina e al grasso da cucina a basso prezzo, anche l’olio di semi di cotone, olio di cocco e l’olio di palma.
L’ olio di cocco e di palma contengono sopratutto grassi saturi, mentre l’ olio di semi di cotone può contenere residui tossici (perché le piante di cotone vengono ampiamente trattate con prodotti chimici durante la coltivazione) e anche perché l’olio contiene gossipolo, una sostanza che inibisce la funzionalità spermatica. Il gassipolo viene addirittura studiata come “pillola maschile” per il controllo della fertilità.
Il suo impiego come agente antifertilizzante è iniziato dopo che alcuni studi hanno dimostrato che alcuni uomini che avevano usato olio di cotone crudo per cuocere i propri pasti avevano un conteggio spermatico basso, seguito da un collasso testicolare totale.
Per gli usi medicinale gli oli vegetali più utilizzati sono l ‘olio di semi di Lino, di onagra e di mirtillo nero.
Gli oli di onagra e di mirtillo nero sono usati perché contengono acido gamma-linolenico, un acido grasso omega-6 che agisce come precursore delle prostaglandine utili della serie 1. Tuttavia L’ olio di lino non solo è più economico, ma è più salutare per la sua alta concentrazione acido Linolenico, un acido grasso omega-3.
L’ olio di lino contiene anche acido linoleico, che la maggior parte delle persone converte facilmente in gamma-linolenico.
Sono molto noti e diffusi anche i lipidi marini ricchi ciclo eicosapentenoico (EPA) e di altri oli omega-3.
COME VENGONO PRODOTTI GLI OLI
In un moderno oleificio la materia prima (seme oleoso, noce, chicco di cereali o seme di leguminosa) viene sottoposta a pulitura meccanica in preparazione all’estrazione chimica o meccanica. Quando l’estrazione è chimica in genere il materiale è ridotto in farina (per esempio farina di semi di mais) e poi mescolato a un solvente chimico come l’esano.
Dopo che il solvente ha separato l’olio dalla farina la mistura è esposta a forte calore per distillare il solvente. La maggior parte del solvente viene eliminata, con questa procedura, ma ne rimangono ancora delle tracce. In genere l’olio viene ulteriormente lavorato (degommato, sbiancato, deodorato ecc.) per produrre olio ‘raffinato’.
Un olio raffinato è un olio a cui sono state tolte alcune impurità’: vitamina E, lecitina, clorofilla, carotenoidi e oli aromatici. Molte di queste impurità hanno importanti proprietà salutari. Durante il processo di raffinazione l’olio viene esposto non solo a un calore elevatissimo, ma anche a sostanze caustiche come acido fosforico e idrossido di sodio. L’olio raffinato è stato depauperato delle sue protezioni antiossidanti naturali, quindi viene addizionato di antiossidanti sintetici come il BHT.
Il sistema meccanico è diverso solo nella fase iniziale di estrazione dell’olio.
In genere i semi vengono cotti ad alta temperatura per un periodo che può arrivare a due ore, e poi premuti meccanicamente in un torchio. La pressione può arrivare a diverse tonnellate per centimetro quadrato. Il risultato è la produzione di calore, in genere circa 93 °C.
Più il calore è elevato più il rendimento è alto. L’ olio spremuto in questo modo può essere filtrato e poi venduto con l’etichetta “spremuto a freddo’ (perché durante l’estrazione non è stato applicato calore da fonti esterne) o come olio naturale, grezzo e non raffinato.
Oppure l’ olio può essere ulteriormente lavorato per ottenere un olio raffinato. Anche l’ olio raffinato può essere venduto con l’etichetta
‘ spremuto a freddo’ finché non viene applicato calore esterno durante l’ estrazione.
Anche se sono ben lontani dall ‘ ideale, i migliori oli che si trovano in vendita sono quelli spremuti a freddo e non raffinati.
Non aspettatevi che questi oli abbiano il sapore neutro degli oli commerciali raffinati a cui siamo stati abituati. Gli oli nonraffinati e spremuti a freddo mantengono buona parte del loro sapore originario.
COME SCEGLIERE E CONSERVARE LE NOCI E I SEMI OLEOSI
In genere le noci e i semi oleosi, a causa del loro elevato contenuto di oli, dovrebbero essere acquistati e conservati ancora nel guscio.
II guscio è un protettore naturale nei confronti dei danni da radicali liberi provocati dalla luce e dall’aria. Assicuratevi che i gusci non abbiano incrinature, macchie, buchi o altre imperfezioni superficiali.
Non mangiate noci e semi ammuffiti e non usateli per cucinare, perché sono un rischio per la salute. Evitate anche le noci gommose, scure o avvizzite.
Conservate noci e semi nei loro gusci in un ambiente freddo e asciutto. se n trovate noci e semi ancora nei loro gusci assicuratevi di chiudere la vostra provvista in contenitori a tenuta stagna, nel frigorifero o nel freezer.
Le noci spezzettate o a fettine in genere irrancidiscono in fretta. È preferibile quindi prepararle in casa usando noci intere.
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Daniele Esposito
